¿Qué es el aceite de oliva virgen extra?
El aceite de oliva virgen extra es, dentro de los aceites de oliva vírgenes, la categoría de aceite de oliva de mayor calidad.
Para que un aceite de oliva virgen se considere extra debe cumplir dos condiciones: Una de carácter químico, resumido en el porcentaje de acidez, y otro de carácter organoléptico, es decir, de sabor y aroma, que se comprueba mediante cata.
A muchas personas les sorprende que para clasificar el aceite de oliva virgen extra sea necesaria una cata. De hecho es un requisito para poder clasificar todos los aceites de oliva vírgenes porque, al ser zumos de fruta, gran parte de su calidad reside en sus aromas y sabores, y, por ahora, ningún instrumental de laboratorio es capaz de medirlos tal y como los mide la nariz humana.
Requisitos de un aceite de oliva virgen para ser virgen extra:
- La acidez debe ser menor o igual que 0,8º.
- En un panel de cata, la mediana del defecto debe ser cero, y la mediana del atributo frutado debe ser mayor que cero.
A estos dos requisitos, la legislación añade unos cuantos requisitos químicos adicionales, la mayoría de los cuales están pensados para detectar fraudes y mezclas con otros aceites, más que para clasificar los aceites de oliva vírgenes.
