Sal viva
Sal viva hot
Sistema indicado para cocciones largas o piezas grandes.
Durante el procedimiento de elaboración, proteger manos y cara con elementos protectores homologados.
Calentar el agua o líquido saborizado hasta ebullición, añadir la sal al agua y mezclar hasta disolver la sal. Hervir hasta alcanzar la temperatura de 123ºC.
Verter la mezcla en caliente directamente sobre el elemento a cocinar. Esta técnica nos permite realizar cocciones largas a alta temperatura.
Tardará aproximadamente 20 minutos en comenzar a recristalizar, generalmente aguanta la temperatura inicial hasta 20 minutos dependiendo del recipiente, volumen utilizado, temperatura ambiente y de la pieza a cocinar. Luego irá descendiendo la temperatura paulatinamente, pudiendo alargar la cocción el tiempo que sea necesario para cocinar la pieza.
En el momento de retirar la sal, manipular con herramientas para evitar el contacto con la piel. Riesgo de quemaduras.
Sal viva cold
Sistema indicado para cocciones cortas o piezas pequeñas.
Durante el procedimiento de elaboración, proteger manos y cara con elementos protectores homologados.
Oscar Albiñana 05/07/19
Calentar el agua o líquido saborizado hasta ebullición, añadir la sal al agua y mezclar hasta disolver la sal. Hervir hasta alcanzar la temperatura de 117ºC.
Verter la mezcla lentamente dentro de un recipiente de cristal templado o acero inoxidable. Las impurezas o aristas del propio recipiente pueden activar la recristalización de manera espontánea.
Refrigerar la mezcla a una temperatura inferior a 20ºC, (temperatura ideal 5ºC). Es importante, durante el enfriamiento, evitar mover o agitar la mezcla, ni introducir elementos dentro, de lo contrario se activará la recristalización.
Verter la mezcla fría sobre el producto a cocinar. En este momento se activa la recristalización instantánea produciendo una reacción exotérmica que aumenta la temperatura de la mezcla a 60ºC. Puede haber una ligera variación de temperatura acorde a la saturación, el recipiente o superficie y elemento a cocinar. Luego irá descendiendo la temperatura paulatinamente, pudiendo alargar la cocción el tiempo que sea necesario para cocinar la pieza.
Sal viva fractal
Sistema indicado para conseguir cristales de sal para utilizar como complemento en platos.
Durante el procedimiento de elaboración, proteger manos y cara con elementos protectores homologados.
Calentar el agua o líquido saborizado hasta ebullición, añadir la sal al agua y mezclar hasta disolver la sal. Hervir hasta alcanzar la temperatura de 105ºC.
Verter la mezcla lentamente dentro de un recipiente de cristal templado o acero inoxidable. Las impurezas o aristas del propio recipiente pueden activar la recristalización de manera espontánea.
Refrigerar la mezcla a una temperatura inferior a 20ºC, (temperatura ideal 5ºC). Es importante, durante el enfriamiento, evitar mover o agitar la mezcla, ni introducir elementos dentro, de lo contrario se activará la recristalización.
Activar la cristalización en el mismo recipiente tocando la mezcla con un elemento sólido como una cuchara. En este momento se producirá una recristalización a modo de fractal, que genera una reacción exotérmica que aumenta la temperatura de la mezcla hasta 60ºC.
Esperar a que realice la cristalización completa. Extraer los cristales de sal ayudándonos con herramientas para evitar el contacto con la piel. Riesgo de quemaduras.
Una vez fríos los cristales de sal pueden consumirse como si de una sal se tratara.
APLICACIÓN
La sal se puede activar con agua o bien con líquidos saborizados o aromatizados con la gama de aromas hidrosolubles Sosa. Funciona en un alto rango de pH.
Los líquidos que contengan sólidos en suspensión i/o grasas, dificultan la reacción, haciéndola más delicada a la recristalización.
OBSERVACIONES
No ingerir el producto directamente en estado polvo, riesgo de quemaduras. Evitar el contacto con la piel, mucosas y ojos.
Debido a la reacción exotérmica que se produce con la hidratación del producto, se recomienda no tocar la sal en el momento de la hidratación hasta pasados 30 minutos, así como durante la reacción desde la mezcla en frío (Sal viva fría o fractal).
Durante el procedimiento de elaboración, proteger manos y cara con elementos protectores homologados.
ELABORACIONES
Cocciones largas o cortas de pescados, mariscos, carnes o vegetales.
Formación de cristales de sal.
También disponible en gran formato de 3 kgs. Solicite información.
Sosa Ingredients SL es uno de los principales fabricantes de ingredientes de primera calidad para la gastronomía y la pastelería en España. La empresa comenzó en el año 1967 como una empresa familiar produciendo galletas artesanales y productos tradicionales catalanes de Navidad. Poco a poco y por este orden fue introduciendo en su gama de productos los ingredientes para helados, frutos secos, liofilizados, texturizantes, extractos naturales de plantas, aromas naturales y muchos otros. Actualmente Sosa exportando a más de 50 países, su objetivo principal es ampliar y mejorar constantemente las líneas de productos, dando siempre prioridad a la alta tecnología y la innovación aplicados al mundo gastronómico.
